miércoles, 27 de noviembre de 2013
martes, 26 de noviembre de 2013
domingo, 17 de noviembre de 2013
viernes, 15 de noviembre de 2013
PROPIEDADES Y FUNCIONES DEL HUEVO
LA ESTRUCTURA DEL HUEVO
La estructura del huevo está diseñada por la naturaleza para dar protección y mantener al embrión del que surgiría el pollito después de la eclosión. Su contenido es de enorme valor nutritivo, capaz por sí mismo de dar origen a un nuevo ser vivo. Por esta razón, el huevo se encuentra protegido de la contaminación exterior por la barrera física que le proporcionan su cáscara y membranas y por la barrera química que le proporcionan los componentes antibacterianos presentes en su contenido.
La estructura del huevo está diseñada por la naturaleza para dar protección y mantener al embrión del que surgiría el pollito después de la eclosión. Su contenido es de enorme valor nutritivo, capaz por sí mismo de dar origen a un nuevo ser vivo. Por esta razón, el huevo se encuentra protegido de la contaminación exterior por la barrera física que le proporcionan su cáscara y membranas y por la barrera química que le proporcionan los componentes antibacterianos presentes en su contenido.
El peso medio de un huevo está en torno a los 60 g, de
los cuales aproximadamente la clara representa el 60%, la yema el 30% y la
cáscara, junto a las membranas, el 10% del total.
CÁSCARA
La cáscara es la cubierta exterior del huevo y tiene gran
importancia, ya que mantiene su integridad física y actúa como barrera
bacteriológica. Está constituida, en su mayor parte, por una matriz cálcica con
un entramado orgánico, en el que el calcio es el elemento más abundante y de
mayor importancia. También se encuentran en su composición otros minerales como
sodio, magnesio, cinc, manganeso, hierro, cobre, aluminio y boro, en menores
concentraciones.
La cáscara está atravesada por numerosos poros que forman
túneles entre los cristales minerales y permiten el intercambio gaseoso entre
el interior y el exterior. Su número varía entre 7 000 y 15 000. Son
especialmente numerosos en la zona del polo ancho del huevo, donde aparece la
cámara de aire.
El color de la cáscara, que puede ser blanco o marrón
según la raza de la gallina, depende de la concentración de pigmentos,
denominados porfirinas, depositados en la matriz cálcica y no afecta a la
calidad, ni a las propiedades nutritivas del huevo.
La calidad o resistencia de la cáscara depende
principalmente del metabolismo mineral de la gallina y, a su vez, de una
adecuada alimentación. Otros factores que influyen sobre la calidad de la
cáscara son la genética, el estado sanitario y la temperatura ambiente.
Toda la superficie de la cáscara, incluso los mismos
poros, se encuentra recubierta por una cutícula orgánica que está formada
principalmente por proteínas (90%) y pequeñas cantidades de lípidos y
carbohidratos. La principal función de esta película de mucina consiste en
cerrar los poros, formando una barrera física contra la penetración de
microorganismos. También evita la pérdida de agua y da un aspecto brillante al
huevo. Tras la puesta se presenta en forma húmeda, luego se seca y se va
deteriorando y, entre los dos y cuatro días desde la puesta, desaparece. Si el
huevo se lava o se frota, puede desaparecer antes.
Las membranas que recubren el interior de la cáscara son
dos: membrana testácea interna y externa. Ambas rodean el albumen y
proporcionan protección contra la penetración bacteriana. Las membranas
testáceas se encuentran fuertemente pegadas entre sí cuando el huevo es puesto
por la gallina. Poco tiempo después de la puesta, debido a la contracción del
volumen del contenido del interior del huevo al enfriarse penetra aire en el
polo grueso, por su mayor concentración de poros, y se separan en esta zona las
membranas para constituir la cámara de aire.
La membrana interna tiene una fina estructura de fibras
de queratina entrelazadas y la presencia de lisozima en la matriz albuminosa
impide la entrada de algunos microorganismos y retarda la entrada de otros. La
membrana externa es mucho más porosa y sirve como asentamiento para la
formación de la cáscara. Ambas membranas se forman alrededor de la parte
comestible del huevo en el istmo, que es la porción del oviducto situada entre
el magno y el útero o glándula cascarógena .
CLARA
O ALBUMEN
En la clara se distinguen dos partes según su densidad:
el albumen denso y el fluido.
El albumen denso rodea a la yema y es la principal fuente
de riboflavina y de proteína del huevo. El albumen fluido es el más próximo a
la cáscara. Cuando se casca un huevo fresco se puede ver la diferencia entre
ambos, porque el denso rodea la yema y esta flota centrada sobre él. A medida
que el huevo pierde frescura, el albumen denso es menos consistente y termina
por confundirse con el fluido, quedando finalmente la clara muy líquida y sin
apenas consistencia a la vista.
La clara o albumen está compuesta básicamente por agua
88% y proteínas 12%. La proteína más importante, con un 54% del total proteico, es la
ovoalbúmina, cuyas propiedades son de especial interés tanto desde el punto de
vista nutritivo como culinario. La calidad del albumen se relaciona con su
fluidez y se puede valorar a través de la altura de su densa capa externa.
La riqueza en aminoácidos esenciales de la proteína de la
clara del huevo y el equilibrio entre ellos hacen que sea considerada de
referencia para valorar la calidad de las proteínas procedentes de otros
alimentos. En la cocina, la ovoalbúmina es particularmente interesante en la
elaboración de muchos platos debido a la estructura gelatinosa que adquiere
cuando se somete a la acción del calor. En la clara se encuentran algo más de
la mitad de las proteínas del huevo y está exenta de lípidos. Las vitaminas B2
y niacina están en mayor cantidad en la clara que en la yema.
La clara es transparente, aunque en ocasiones pueda
presentar alguna nube blanquecina que no supone ningún problema para su consumo
y suele estar relacionada con la frescura del huevo.
YEMA
O VITELO
La yema es la parte central y anaranjada del huevo. Está
rodeada de la membrana vitelina, que da la forma a la yema y permite que esta
se mantenga separada de la clara o albumen. Cuando se rompe esta membrana, la
yema se desparrama y se mezcla con la clara.
En la yema se encuentran las principales vitaminas,
lípidos y minerales del huevo y por ello es la parte nutricionalmente más
valiosa. Su contenido en agua es del 50%.
Los sólidos o materia seca se reparten equitativamente
entre proteínas y lípidos, quedando una fracción pequeña para vitaminas,
minerales y carotenoides. Estos últimos son compuestos de efecto antioxidante y
los responsables del color amarillo, que varía en tono e intensidad en función
de la alimentación de la gallina. El color de la yema tiene interés comercial,
por lo que puede medirse con colorímetros.
En su interior se encuentra el disco germinal o
blastodisco, que es un pequeño disco claro en la superficie de la yema, lugar
en el que se inicia la división de las células embrionarias cuando el huevo
está fecundado.
Ocasionalmente pueden encontrase huevos con dos yemas.
Esto es debido a que la gallina produce en una misma ovulación dos óvulos en
lugar de uno, que es lo corriente. Este accidente fisiológico es más común en
las aves al principio del período de puesta.
Las manchas de color rojizo o marrón que a veces aparecen
en el interior del huevo no deben confundirse con el desarrollo embrionario,
sino que son simplemente células epiteliales procedentes del oviducto que se
han desprendido al formarse el huevo y que no presentan problema alguno para su
consumo. Pueden retirarse fácilmente con la punta de un cuchillo limpio. Si en
el proceso de clasificación las manchas.
FUNCIONES
TÉCNICAS DEL HUEVO: CAPACIDAD COAGULANTE,
AGLUTINANTE, ESPUMANTE, ANTI
CRISTALIZARTE, SABORIZANTE, COLORANTE.
La complejidad de la composición del huevo y las diferentes características de las partes que
lo componen yema y clara ofrecen múltiples posibilidades de utilización en la
cocina en función de las cualidades físico químicas u organolépticas que se
requieran para cada receta. Así, el huevo tiene capacidad adhesiva, espumante,
aglutinante, clarificante, coagulante y gelificante, colorante, emulsionante,
aromatizante y espesante, entre otras. Por eso, el huevo se hace imprescindible
en multitud de recetas que requieren de su intervención para aportar sus
propiedades funcionales características.
El huevo entero posee la mayoría de las propiedades
tecnofuncionales de la yema y cierta capacidad espumante, pero lógicamente en
menor grado. Su utilización es bastante habitual en la cocina para la
elaboración de mayonesas y salsas, flanes, magdalenas, pastas, barquillos, panes
especiales, etc.
Formación de Espuma:
El espumado es la incorporación de aire dentro del
producto alimenticio, generalmente a través del batido. Sin embargo muchos
productos alimenticios forman espuma pero son el Huevo o los Productos de Huevo
los agentes especializados en alimentos encargados de la formación de espuma
porque a través de ellos se produce un volumen mayor y, relativamente estable
durante la cocción debido a que la proteína coagula con el calentamiento y la
estructura se endurece y estabiliza. Por su capacidad espumante los huevos
son imprescindibles en pastelería y repostería.
Emulsionante:
Aprovechando su poder emulsionante los huevos
sirven para preparar toda clase de mayonesas y salsas derivadas, como
la salsa tártara, el falso alioli o la salsa rosa.
Por su poder colorante los huevos se emplean para
colorear salsas, sopas, cremas, pastas alimenticias y muchas otras
preparaciones. Por su poder colorante y el acabado brillante que proporcionan a
la bollería, también se utilizan los huevos para «pintar» masas como la pasta
quebrada, la masa sablee las empanadas, las medias noches, los
hojaldres y hasta el típico Roscón de Reyes. Basta con batir ligeramente el
huevo entero o su yema diluida con unas gotas de agua y, con la ayuda de una
brocha de cocina de silicona, barnizar la superficie de estas piezas que,
después del horneado, quedarán brillantes.
El poder aglutinante y espesante:
Los huevos se utilizan para para espesar ciertas
cremas y sopas. En el caso de la elaboración del mazapán o pasta de almendra,
una pequeña cantidad de clara de huevo ligeramente batida amalgama el azúcar en
polvo o glas con la almendra rallada o con harina de almendra.
Poder coagulante:
Los huevos se utilizan en la elaboración de flanes,
púdines, cremas dulces o saladas y natillas. Mezclados con otros alimentos
actúan como agente aglutinante en rellenos de quiches, pasteles de pescado,
terrinas de carne u hortalizas y albóndigas.
La coagulación de la proteína de huevo es la
conversión del Huevo Líquido a un estado sólido o semi-sólido, generalmente
acompañado de calentamiento. La coagulación es muy importante en muchos
productos tales como Flanes, Pasteles y los Rellenos para Pay. En muchos
productos alimenticios la proteína de huevo coagulada mantiene unidos a los
demás ingredientes, como es usual que suceda en los productos cárnicos y
embutidos. Esta propiedad del huevo dificulta el que sea duplicado por algún
otro ingrediente alimenticio. La proteína de huevo coagula dentro de un rango
amplio de temperaturas. La temperatura de coagulación es influenciada por el
pH, las sales y otros ingredientes. Las Claras de huevo coagulan a temperaturas
menores (62 a 65°C); las Yemas a temperaturas superiores (65 a 70°C); el Huevo
Entero a temperaturas intermedias.
También se utilizan las yemas solas ligeramente
batidas en la elaboración del huevo hilado, muy fácil de hacer puesto que se
trata de una coagulación de «hilos» de yema en un almíbar espeso e hirviendo.
Se necesita un aparato especial llamado «hilador» que es el que proporciona los
hilos de yema.
El poder clarificante:
Las claras de huevo permiten eliminar restos de
sólidos en suspensión en muchos productos líquidos de la industria alimentaria,
en caldos de carne o de pollo para consomé . Es recomendable
desgrasar previamente estos caldos. Para ello, una vez elaborados, se cuelan
para eliminar todas las partes sólidas que puedan tener, como huesos y
vegetales, y se guardan en la nevera durante 12 horas como mínimo. Veremos
entonces que la grasa ha subido a la superficie y se ha coagulado formando una
capa espesa, sólida y de color amarillento que se puede retirar con una
espumadera. Una vez desgrasado, si se quiere dar más transparencia, se calienta
de nuevo el caldo y, dependiendo de la cantidad, se añaden 1 o 2
claras ligeramente batidas que, por efecto del calor, al coagular irán
arrastrando las partículas en suspensión, prácticamente invisibles, pero que
enturbian el caldo. Finalmente se vuelve a colar para obtener un caldo, no solo
desgrasado, sino totalmente transparente.
Existen muchas posibilidades de utilización
generalizables a todos los tipos de ovoproductos: líquidos, congelados y
desecados. Estos últimos son menos adecuados para elaborar postres helados,
bebidas o alimentos infantiles, y la clara deshidratada no sirve para fabricar
helados.
Capacidad anticristalizante:
La clara de huevo es la responsable de esta
característica. Es muy útil en pastelería y confitería, donde se emplean
soluciones sobre saturadas de azúcar. Un ejemplo es el empleo de la
clara de huevo en la fabricación de turrón, que permite trabajar con concentraciones
muy elevadas de azúcar sin que éste forme cristales detectables.
Capacidad aromatizante:
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